Kuliner Kerajaan Kutai Hampir Punah, Ada Gence Haruan hingga Gangan Hubi

JAKARTA – Sejumlah kuliner khas Kerajaan Kutai kini mulai jarang ditemukan dan terancam punah. Di antaranya gence haruan dan gangan hubi yang menjadi bagian dari warisan kuliner Kutai dan diperkenalkan dalam acara Merayakan Gastronomi Indonesia di Taman Ismail Marzuki (TIM), Jakarta.

Festival kuliner Merayakan Gastronomi Indonesia berlangsung pada 2-11 Februari 2024. Kegiatan tersebut diusung Pusaka Rasa Nusantara (PRN), sebuah proyek Yayasan Nusa Gastronomi Indonesia yang bertujuan melestarikan kekayaan kuliner Indonesia.

Pada Rabu, 7 Februari 2024, festival tersebut mengangkat tema Hidangan Kutai. Yuliatri Luthfia atau yang akrab disapa Ibu Yaya datang langsung dari Samarinda untuk memperkenalkan berbagai masakan khas Kutai.

Ibu Yaya merupakan menantu almarhumah Hj. Ainun Jariah atau Acil Inun, pegiat kuliner Kutai yang dahulu membuka Warung Selera Acil Inun. Rumah makan tersebut dikenal khusus menyajikan berbagai masakan khas Kerajaan Kutai.

Resep Kerajaan Kutai Terancam Hilang

Ibu Yaya menceritakan, mertuanya dahulu sempat mendapat penolakan dari keturunan Kerajaan Kutai ketika berusaha memperkenalkan masakan khas tersebut kepada masyarakat. Namun, Acil Inun tetap berupaya mempertahankan resep yang dipelajarinya.

Salah satu cara yang dilakukan yakni menjual hidangan berbahan resep kerajaan Kutai agar kuliner tersebut tetap dikenal dan tidak hilang.

“Masakan Kutai itu beragam dan enak-enak, tapi sayang kurang populer,” kata Ibu Yaya.

Ibu Yaya mengaku bangga dengan perjuangan mertuanya dalam melestarikan masakan khas Kerajaan Kutai hingga wafat pada 2017.

Menurutnya, Acil Inun mempelajari resep masakan kerajaan Kutai secara otodidak. Saat itu, memasak merupakan hobinya, bukan karena berprofesi sebagai chef maupun memiliki kepentingan tertentu.

Gence Haruan, Olahan Ikan Gabus Khas Kutai

Salah satu kuliner yang diperkenalkan adalah gence haruan. Hidangan tersebut menggunakan ikan gabus yang dipadukan dengan bumbu sederhana, seperti cabai keriting, bawang merah, terasi, garam, dan gula.

Menurut Ibu Yaya, karakter bumbu masakan khas Kerajaan Kutai justru lebih menyerupai masakan Sumatera atau Melayu dibandingkan kuliner khas daerah Kalimantan lainnya.

Bahan masakan banyak memanfaatkan hasil alam sekitar, seperti udang galah dari Sungai Mahakam dan ikan gabus dari sungai-sungai di wilayah tersebut.

“Gence haruan ini nggak pakai bawang putih sama sekali. Bawang merahnya dominan. Lalu pakai cabe keriting, gula, dan garam. Bumbu ini tidak pakai tomat,” kata Ibu Yaya.

Selain ikan gabus, udang galah juga diperkenalkan dalam acara tersebut. Udang dibakar menggunakan bumbu bercita rasa manis dan gurih. Kesegarannya membuat tekstur udang terasa kenyal dengan rasa manis alami.

Gangan Hubi hingga Ikan Lais

Kuliner Kutai lainnya yang diperkenalkan adalah ikan lais. Menurut Ibu Yaya, ikan tersebut termasuk bahan makanan yang cukup langka karena keberadaannya di Samarinda bersifat musiman.

Ikan lais biasanya digoreng hingga menghasilkan tekstur gurih dan renyah. Ada dua jenis ikan lais yang dikenal, yakni bentilap dan beko. Ibu Yaya menyebut lais bentilap memiliki harga lebih mahal sekaligus cita rasa yang lebih enak.

Selain itu, terdapat gangan asam atau gangan hubi. Hidangan ini merupakan sayur khas Kutai yang menggunakan ubi jalar, ikan gabus, dan kangkung.

Kuah asam pada gangan hubi memiliki cita rasa khas karena menggunakan terong asam. Bahan tersebut berbentuk bulat menyerupai tomat, berwarna kuning, serta memiliki rasa asam yang khas.

Terong asam juga digunakan sebagai salah satu bumbu utama sambal raja khas Kutai. Dalam acara tersebut, nasi bekepor dan sambal raja turut disajikan sebagai dua hidangan ikonik Kerajaan Kutai.

Upaya Melestarikan Kuliner Kutai

Warung Selera Acil Inun di Samarinda dahulu menjadi salah satu tujuan wisatawan yang ingin mencicipi masakan khas Kerajaan Kutai. Rumah makan tersebut bahkan disebut sebagai satu-satunya tempat yang secara khusus menyajikan hidangan khas kerajaan Kutai.

Acil Inun juga pernah membuka cabang di kawasan Pakubuwono, Jakarta Selatan. Namun, rumah makan tersebut akhirnya tutup setelah pandemi.

Kini, Ibu Yaya masih meneruskan upaya melestarikan masakan khas Kutai dengan membuat dan menjualnya secara online di Samarinda.

Informasi mengenai kuliner tersebut dan pemesanannya dapat dilakukan melalui akun Instagram @resepnenek.smd.